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2.4 NORMATIVA QUE AFECTA A TODO ESTABLECIMIENTO DE HOSTELERÍA EN PAMPLONA |
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2.4.1. Actividades de hostelería de carácter permanente La normativa define como tales los siguientes:
Los demás establecimientos del sector hostelero dedicados al servicio de comidas y/o bebidas, con denominaciones tales como cervecerías, tabernas, mesones, hamburgueserías, pubs, pizzerías, etcétera, se asimilarán a uno de los tipos genéricos definidos anteriormente a efectos de otorgamiento de licencia, con aplicación de la normativa señalada para los mismos. Los establecimientos permanentes de hostelería se clasifican según la actividad y el nivel de riesgo sanitario en los siguientes grupos:
Condiciones técnicas generales:
Si estos establecimientos disponen de terraza, deberá haber sido autorizada previamente por el Ayuntamiento de Pamplona. Los establecimientos permanentes de hostelería podrán ejercer actividades de comercio de alimentación si las zonas dedicadas a hostelería y venta de alimentos se encuentran completamente separadas entre sí, y se cumplen las condiciones higiénicas y sanitarias exigibles para cada una de ellas. En los espacios comunes se deberán cumplir las condiciones más restrictivas. La construcción y acondicionamiento de estos locales se realizará con materiales idóneos, de fácil limpieza y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Las salas destinadas a la elaboración, manipulación, conservación, almacenamiento o servicio de alimentos deberán ser adecuadas al uso a que se destinan, situadas a conveniente distancia de cualquier posible causa de suciedad, contaminación o insalubridad, y separadas de cualquier actividad de vivienda. Deberán ubicarse de forma que se impida la comunicación directa con los aseos. Los recipientes higiénicos de recogida de residuos sólidos estarán adecuadamente emplazados y serán de fácil limpieza y desinfección, de uso exclusivo, cierre hermético, de apertura a pedal, y provistos de bolsas de material impermeable. Se evacuarán, limpiarán y desinfectarán con la mayor frecuencia posible y al menos una vez al día. La ventilación será independiente de las puertas de entrada, y apropiada y suficiente para los usos y necesidades de la actividad. La ventilación podrá ser natural y/o mecánica, y deberá cumplir lo exigido por la normativa general y específica vigente. Se evitará la entrada de polvo y la circulación no controlada de aire. Si existe servicio de plancha en la zona de barra, contará con sistema de extracción de humos y olores que deberá ser conducido sobre cubierta, no permitiéndose en ningún caso su evacuación a fachadas, patios o nivel peatonal de los espacios de uso público. Se adoptarán las medidas oportunas para evitar la entrada y presencia de insectos, arácnidos, roedores y otros animales, domésticos o no. Se instalarán medidas antiinsectos en las ventanas, aberturas o huecos practicables, y, si fuera necesario, dispositivos eléctricos antiinsectos de tipo no químico o cualquier otro sistema eficaz autorizado y que no entrañe riesgos sanitarios. Se contará con vertedero de aguas residuales, agua de consumo humano fría y caliente, y lavavajillas con capacidad suficiente para garantizar la correcta limpieza y desinfección de la vajilla, cubiertos y útiles empleados.
Condiciones técnicas de las zonas de uso público (comedor y zona de barra)
Las paredes, suelos y techos serán de material impermeable y de fácil limpieza y desinfección. Podrá estar dotado de mobiliario, que se mantendrá en buen estado de limpieza y conservación Dispondrán en la barra de lavamanos con agua de consumo humano fría y caliente, de accionamiento no manual, no aceptándose los grifos de accionamiento con el codo. En la zona exterior de la barra destinada a la permanencia del público, se dispondrá de papeleras o recipientes para el depósito de papeles y desperdicios. Se cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente sobre prevención del consumo de tabaco, protección del aire respirable y promoción de la salud con relación al tabaco.
Condiciones técnicas de los recintos de elaboración de alimentos
Las paredes y pilares estarán revestidos hasta el techo con materiales lavables, impermeables, de superficie lisa, y de fácil limpieza y desinfección. Los encuentros entre paredes y de éstas con los suelos serán en media caña o bisel, sin solución de continuidad. Los techos estarán construidos de forma que se eviten la acumulación de suciedad y el desprendimiento de partículas, y se facilite su limpieza. Los suelos serán continuos, resistentes al roce, no deslizantes, lavables e impermeables. El sistema de iluminación estará debidamente protegido de manera que en caso de rotura no se produzca contaminación de los alimentos, y su fijación al techo o paredes se hará de forma que sea fácil su limpieza y se evite la acumulación de polvo. Los fregaderos dispondrán de agua de consumo humano fría y caliente, y serán de tamaño y número suficientes para la limpieza de los alimentos y el lavado y desinfección de los utensilios habitualmente empleados. Dispondrán de lavamanos con agua de consumo humano fría y caliente, con grifos de accionamiento a pedal u otro sistema no manual, no aceptándose los grifos de accionamiento con el codo. Contarán con jabón líquido en dosificador y toallas de uso único o dispositivo de secado higiénico de manos. En los establecimientos de los grupos A y B estará permitido que dispongan de un solo fregadero para el lavado de manos y la limpieza de los alimentos y útiles empleados. Sus grifos y elementos de uso higiénico serán de características semejantes a las del apartado anterior. Las máquinas lavavajillas tendrán capacidad suficiente para garantizar la correcta limpieza y desinfección de los útiles empleados. Las cámaras de refrigeración o congelación serán de capacidad suficiente, con dispositivo de lectura exterior de las temperaturas de almacenamiento, en correcto estado de funcionamiento, y de potencia tal que permitan mantener las temperaturas exigidas para los diversos alimentos almacenados. En los establecimientos del grupo D existirán cámaras diferentes para conservar por separado los distintos tipos de materias primas y los productos elaborados. Los útiles, maquinaria y superficies de manipulación de alimentos tendrán un tamaño acorde con el volumen y tipo de trabajo, y serán de materiales impermeables, inoxidables, no tóxicos, y de fácil limpieza y desinfección. La distribución del mobiliario se realizará de forma que se eviten contaminaciones cruzadas entre los alimentos crudos y los alimentos cocinados. En los establecimientos de los grupos C y D existirán zonas diferentes y separadas para la manipulación de los alimentos crudos y para las comidas preparadas. En los establecimientos del grupo D existirán además:
Los gases, humos y olores producidos en los procesos de elaboración de alimentos deberán ser conducidos mediante sistema de extracción y chimenea sobre cubierta, no permitiéndose en ningún caso su evacuación a fachadas, patios o nivel peatonal de los espacios de uso público. La capacidad extractora de los sistemas de extracción será acorde con el volumen máximo de gases, humos y olores que se emitan. Estos sistemas de extracción estarán ubicados sobre todos los elementos susceptibles de emitir gases y olores, y estarán en funcionamiento durante el proceso de elaboración de alimentos. De forma opcional, los oficios podrán disponer de microondas para el calentamiento de platos, máquina cortadora de fiambres y cualquier otra máquina o dispositivo que no genere humos ni olores.
Condiciones técnicas de los almacenes de alimentos en los establecimientos permanentes de hostelería.
Las paredes, techos y suelos serán de fácil limpieza y desinfección. Las condiciones de ventilación y humedad serán las adecuadas para los alimentos a almacenar. El sistema de iluminación estará debidamente protegido, de manera que en caso de rotura no produzca contaminación de los alimentos, y su fijación al techo o paredes se hará de forma que sea fácil su limpieza y se evite la acumulación de polvo. Las puertas permanecerán cerradas. Si disponen de cámaras frigoríficas, cumplirán con los mismos requisitos que las cámaras de los recintos de elaboración de alimentos. La cocina no será la única vía de acceso al almacén, al objeto de que el suministro de mercancías no se efectúe a través de ella. Cuando se utilicen como almacén altillos o dependencias situadas en planta superior o inferior, el acceso a los mismos no se realizará desde la cocina.
Condiciones técnicas de los aseos de uso para el público en los establecimientos de hostelería.
Los aseos estarán independizados del resto de las instalaciones mediante anteaseo con cerramiento completo. Las paredes y suelos serán de material lavable, impermeable y de fácil limpieza y desinfección. Los encuentros entre paredes y de éstas con los suelos serán en media caña o bisel, sin solución de continuidad. Estarán dotados de ventilación natural o forzada capaz de eliminar los malos olores. Los aseos dispondrán de papel higiénico, lavabo con agua de consumo humano, jabón líquido en dosificador y sistema higiénico de secado de manos o toallas de uso único, en cuyo caso contarán con recipientes para depositar las toallas usadas. Los aseos de señoras dispondrán además de contenedores higiénicos para el depósito de compresas y tampones higiénicos.
Condiciones técnicas de los aseos y vestuarios para el personal en los establecimientos permanentes de hostelería
Los establecimientos de los grupos A y B contarán al menos con taquillas para el personal manipulador de alimentos.
Condiciones higiénico-sanitarias generales de los establecimientos permanentes de hostelería
Después de cada jornada de trabajo, o antes si fuera necesario, se procederá sistemáticamente a la limpieza y desinfección de todos los útiles y superficies empleados que hayan estado en contacto con los alimentos. Los útiles y maquinaria que no se empleen cotidianamente serán lavados y desinfectados antes de ser utilizados nuevamente. Los aseos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza, desinfección y desodorización. La desinfección, desinsectación y desratización se efectuarán siempre que sea necesario, debiendo contar con un plan escrito para su aplicación. Las operaciones de desinfección, y las de desinsectación y desratización efectuadas mediante procedimientos no químicos, podrán ser aplicadas por personal del propio establecimiento. Los demás tratamientos de desinsectación y desratización deberán ser efectuados por empresas debidamente autorizadas. Cuando de la apertura de ventanas y huecos pudiera resultar la contaminación de los productos alimenticios, éstos permanecerán cerrados. Las ventanas que dan a la vía pública no se podrán utilizar para servir alimentos o bebidas, exceptuando aquéllas que, garantizando lo dispuesto en el apartado anterior, estén previamente autorizadas. Las superficies de corte y de manipulación serán diferentes para su uso con carnes, pescados y verduras, crudos o elaborados; de no ser así, se asegurará la limpieza de las mismas después de cada utilización. Los alimentos estarán protegidos de cualquier posible causa de contaminación y fuera del alcance del público mediante vitrinas expositoras u otro tipo de cobertura que lo garantice. Los alimentos perecederos se mantendrán en las adecuadas condiciones de conservación y temperatura. Asimismo, se evitará la acción directa de la luz solar. El almacenamiento de los alimentos se hará de forma que haya una completa separación entre alimentos crudos y elaborados y que no puedan contaminarse o transmitirse mutuamente olores o sabores extraños. Los alimentos almacenados estarán correctamente etiquetados y/o amparados por documentación sanitaria o comercial. Los alimentos estarán protegidos en compartimentos, recipientes o envolturas autorizados para uso alimentario, no pudiendo mantenerse en latas una vez abiertas. Las comidas preparadas se mantendrán a las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y servicio exigidas por la normativa vigente y adecuadas para preservar la salubridad de los productos:
Las comidas deberán prepararse con la menor antelación posible a su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o sometidas a cualquier otro tratamiento que garantice su conservación durante periodos prolongados, en cuyo caso se deberá hacer constar mediante etiquetas visibles la fecha de elaboración. Los alimentos no permanecerán a temperatura ambiente más tiempo del estrictamente necesario para su elaboración o manipulación, especialmente los que entrañen un mayor riesgo sanitario. Los responsables de los establecimientos identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán por que se cumplan y se actualicen sistemas de autocontrol adecuados, de acuerdo con los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico. Los responsables de los establecimientos deberán cumplir lo dispuesto por la legislación vigente sobre el control de la calidad del agua de consumo humano utilizada en ellos. Los residuos líquidos (aceites de fritura y grasas) serán recogidos en recipientes estancos e identificados, y retirados por empresas autorizadas, quedando la documentación que lo acredita a disposición de los servicios de inspección. El almacenamiento de los productos no alimenticios, útiles y productos de limpieza se realizará de forma separada de los productos alimenticios. Los establecimientos de los grupos C y D dispondrán de un recinto de uso exclusivo para almacenar los útiles y productos de limpieza. No se permitirá el acceso ni la permanencia de animales en las dependencias de estos establecimientos, salvo los perros-guía en las zonas de público. El personal recibirá formación adecuada y continuada en higiene de alimentos en función de su actividad laboral. Las empresas deberán acreditar documentalmente esta formación. Todo el personal dedicado a la manipulación de alimentos tendrá especial cuidado en el mantenimiento del aseo personal y utilizará ropa de color claro de uso exclusivo para el trabajo, cubrecabellos cuando elabore alimentos, y calzado adecuado a su función, que se mantendrán en perfecto estado de limpieza. Los servicios municipales podrán exigir el cambio de indumentaria o cualquier otra medida de tipo higiénico cuando lo consideren necesario. No se podrá fumar en los espacios destinados a elaboración y almacenamiento de alimentos y bebidas, y servicio de barra. En los demás espacios, se cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente sobre prevención del consumo de tabaco, protección del aire respirable y promoción de la salud con relación al tabaco. Queda prohibido en los establecimientos permanentes de hostelería:
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