2.4.1. Ostalaritzako jarduera iraunkorrak

Araudiak honakoak hartzen ditu ostalaritzako jarduera iraunkortzat:

• Kafe dastalekua: kafea, infusioak, freskagarriak, opilak eta produktu industrial ontziratuak (patata frijituak, fruitu lehorrak, sandwichak) zerbitzatzen dituen establezimendua. Mota honetako establezimenduek ezin dute edari alkoholdunik zerbitzatu ez janaririk prestatu.


• Taberna: barran edo mostradorean nagusiki, edariak, opil eta pastelak, aperitiboak, pintxoak, anoak, ogitartekoak eta antzekoak zerbitzatzen dituen establezimendua, jatetxe jarduerarik ez duena.


• Kafetegia: tabernako produktuez gainera plater bakun edo konbinatuak zerbitzatzen dituen establezimendua; jakiak lokalean nahiz kanpoan prestatuak izan daitezke, eta normalean plantxan egiten dira, edo azkar zerbitzatu ahal izateko beste metodoren baten bidez.


• Jatetxea: edariak eta lokalean bertan kozinatutako otorduak mahaian zerbitzatzen dituen establezimendua.


• Taberna-jatetxea: taberna eta jatetxe jarduerak bakoitza bere aldetik egiten dituen establezimendua. Jatetxeko mahaiak dauden aldea argi bereiziko da tabernatik. * Jantoki kolektiboa: merkataritzako xedea edo xede soziala duen establezimendu publiko edo pribatua, pertsona talde jakinei otorduak ematen dizkiena; sukaldea duten jantoki kolektiboak nahiz sukalderik gabeak sartzen dira multzo honetan. Establezimendu hauek lokabeak izan edo enpresa, zentro, erakunde eta organismoen barnean egon daitezke, horien jarduera lagungarri gisa.

Ostalaritzako sektorean janariak eta/edo edariak zerbitzatzen dituzten gainerako establezimenduak (garagardotegi, ostatu, benta, hanburgesategi, pub, pizzeria eta abarrekoak) goian definituriko multzo nagusietako batean sailkatuko dira lizentzia emateko orduan eta haietarako aipatutako araudia aplikatuko zaie.

Jardueraren eta osasunerako arriskuaren arabera, ostalaritzako establezimendu finkoak honela sailkatu dira:

• A taldea: talde honetako establezimenduek ez dute janaririk prestatzen, edariak eta/edo industria baimenduetatik ekarritako janariak bakarrik zerbitzatzen dituzte. Establezimendu hauek ez dute sukalderik izanen.


• B taldea: establezimendu hauetan prestatzen diren janariak berehala kontsumitzekoak dira eta ez dira otordu osoak. Talde honetakoak dira pintxoak edo plater konbinatuak prestatzen dituzten establezimenduak, pizzeriak, hanburgesategiak, bokatategiak eta antzekoak. Lehengai galkorren hornidura eguneroko kontsumoari egokituko zaio, eta baldintza horiek berdin mantenduko dira astean zehar eta urteko sasoi guztietan.


• C taldea: establezimendu hauetan menuak edo otordu osoak prestatzen dira, osagaien eta osasunerako arriskuen aldetik askotarikoak, hainbat eratara prestaturik, eta jantokian edo haien kontsumorako egokitutako gunean zerbitzatzen dira. Talde honetan sartzen dira menua edo karta duten establezimenduak.


• D taldea: establezimendu hauetan askotariko otorduak prestatzen dira, aurreko taldean bezala, baina kopuru handitan, eta aldi berean jende askori zerbitzatzeko (100 lagun inguru). Prestatzen diren tokiari atxikitako jantokietan kontsumitzen dira janariak (adibidez, ospitaleak, klinikak, hotelak edo oturuntzak zerbitzatzen dituzten establezimenduak), edo beste jantoki kolektibo batzuetan (adibidez, eskola jantokiak, enpresako jantokiak edo bizitoki kolektiboak).

Baldintza tekniko orokorrak:
Ostalaritzako establezimendu finkoek ondokoak izanen dituzte gutxienez:

• Erabilera publikoko gunea, bestelako erabilera duten eremuetatik isolatua eta bereizia.


• Janarien biltegia.


• Bezeroentzako komunak.


• Aldagela edo banakako armairuak langileen jantzi eta oinetakoak gordetzeko, eta, behar diren kasuetan, langileentzako komunak.
  Gainera, establezimenduan janariak prestatzen badira, horretarako gunea izanen da (sukaldea, sukalondoa edo biak).

Establezimenduko terrazak, halakorik baldin bada, aurrez Iruñeko Udalak baimendua izan behar du.

Ostalaritzako establezimendu finkoetan elikagaiak saldu ahal izanen dira baldin eta ostalaritzarako eta elikagaien salmentarako guneak bata bestetik erabat bereizita badaude eta bakoitzerako eskatzen ahal diren higiene eta osasun baldintzak betetzen badira. Gune komunetan baldintzarik zorrotzenak bete beharko dira.

Lokal hauen eraikuntzan eta egokitzapenean material egokiak erabiliko dira, garbitzen errazak, eta inoiz ere ez da erabiliko intoxikazioa edo kutsadura eragin dezakeen materialik.

Janariak prestatu, manipulatu, kontserbatu, gorde edo zerbitzatzeko erabiltzen diren gelek beren erabilerarako egokiak izan behar dute. Zikinkeriaren, kutsaduraren edo osasunerako arriskuen edozein iturritatik distantzia egokira egon behar dute, eta edozein etxebizitza-jardueratatik banatuta. Ez dute zuzeneko sarrerarik izanen komunetara. Hondakin solidoak biltzeko ontzi higienikoak leku egokian egonen dira, garbitu eta desinfektatzeko errazak izanen dira, ez dira beste ezertarako erabiliko, itxitura hermetikoa izanen dute, pedalari eraginez irekiko dira eta barnean poltsa iragazgaitzak edukiko dituzte. Ahalik maizen kendu, garbitu eta desinfektatuko dira, gutxienez egunean behin.

Sarrerako ateetatik aparteko aireztapen bideak edukiko dira. Aireztapena jardueraren erabileretarako eta beharretarako egokia eta nahikoa izanen da. Aireztapena berezkoa eta/edo mekanikoa izanen da, eta indarra duten arau orokor eta berariazkoetan eskatutakoa beteko du. Hautsaren sarrera eta airearen zirkulazio kontrolatugabea eragotziko dira.

Barran plantxa zerbitzua baldin badago, ke eta usainak eraikinaren gainalderaino ateratzeko sistema izanen du. Ez da inola ere onartuko ke eta usainak fatxada eta patioetara edo erabilera publikoko eremuetako oinezkoen mailara bideratzerik.

Intsektu, araknido, karraskari eta bestelako animaliak, etxeko animaliak barne, ez sartzeko neurri egokiak hartuko dira. Leihoetan eta ireki daitezkeen zulo edo baoetan intsektuen aurkako neurriak instalatuko dira. Behar izanez gero, intsektuen aurkako sistema elektrikoak ere jarriko dira, ez kimikoak, edo baimendutako beste edozein sistema eraginkor, osasunerako arriskurik gabekoa.

Izanen dira hondakin uren hustubidea, giza kontsumorako ur hotza eta beroa, eta baxera, mahai-tresnak eta gainerakoak behar bezala garbitu eta desinfektatzeko adinako edukiera duen ontzi-garbigailua.

Erabilera publikoko guneen (jantokia eta barra) baldintza teknikoak
Egiten den jardueraren araberako neurriak izanen dituzte.

Horma, zoru eta sabaiak iragazgaitzak eta garbitu eta desinfektatzeko errazak izanen dira.

Altzariak jarri ahal izanen dira. Garbi eta ongi kontserbaturik edukiko dira.

Barran eskuak garbitzeko konketa egonen da, giza kontsumorako ur hotzez eta beroz hornitua. Txorrota ez da izanen eskuz irekitzekoa; ez dira onartuko ukondoaz irekitzen diren txorrotak ere.

Barraren kanpoaldean, bezeroak egoten diren aldean, zakarrontziak edo paper eta hondakinak botatzeko ontziak jarriko dira.

Tabako kontsumoaren prebentzioari, arnasten den airearen babesari eta osasunaren sustapenari buruz indarra duen legerian xedatutakoa beteko da tabakoari dagokionez.

Janariak prestatzeko guneen baldintza teknikoak
Janariak prestatzeko guneek beren erabilerarako egokiak izan beharko dute.

Kokaera eta neurri egokiak eta sarbide erosoak izanen dituzte. Sukaldeak gutxienez 10 metro karratu izanen ditu. Kontuan izan behar da sukalondoaren edo produktuak gordetzeko hotz-kameren azalera ez dela sartzen azalera erabilgarrian. C eta D taldeetako establezimenduetan, erabilera publikoko guneak 100 metro karratu baino gehiago baditu, sukaldearen azalera lokalaren azaleraren %10 izanen da gutxienez ere.

Horma eta zutabeak material iragazgaitzez estaliko dira sabairaino. Gainazal leuna izanen dute, erraz garbitu eta desinfektatzeko modukoa. Hormen elkarguneak eta hormen eta zoruaren artekoak biribilak edo alakatuak izanen dira, etenunerik gabeak.

Sabaiek ez dute zikinkeriarik atxikiko, ez zaie partikularik askatuko eta erraz garbitzeko modukoak izanen dira.

Zoruak jarraituak izanen dira, marruskadurarekiko erresistenteak, irristagaitzak, garbigarriak eta iragazgaitzak.

Argiztapen sistema behar bezala babesturik egonen da, argiren bat hausten bada janariak kutsatu ez daitezen, eta argiak sabaian edo hormetan finkatzeko sistema egokia izanen da garbiketa errazteko eta hautsaren pilaketa eragozteko.

Harraskek giza kontsumorako ur hotza eta beroa izanen dute. Kopuruz eta tamainaz nahikoak izanen dira janariak garbitzeko eta ohiko tresnak garbitu eta desinfektatzeko.

Eskuak garbitzeko konketa izanen da, giza kontsumorako ur hotzez eta beroz hornitua. Txorrotak pedalez irekiko dira edo eskuzkoa ez den beste sistema batez; ez dira onartuko ukondoaz irekitzen diren txorrotak. Xaboi likidoa edukiko da ontzi dosifikatzailean, eta erabili eta botatzeko esku-zapiak, edo bestela eskuak lehortzeko sistema higienikoa.

A eta B taldeetako establezimenduek harraska bakarra izan ahalko dute eskuak, janariak eta tresnak garbitzeko. Haren txorrotak eta elementu higienikoak aurreko idatz-zatian aipatutakoen parekoak izanen dira.

Ontzi-garbigailuek tresnen garbiketa eta desinfekzio egokia bermatzeko adinako edukiera izanen dute.

Hozkailu edo izozkailuek behar adinako edukiera izanen dute. Barruko tenperatura kanpotik irakurtzeko tresna izanen dute, ongi funtzionatzen duena, eta nahikoa potentzia izanen dute gordetzen diren janari mota guztietarako eskatzen diren tenperaturak mantentzeko. D taldeko establezimenduek hainbat hozkailu izanen dituzte mota desberdinetako lehengai eta produktu prestatuak gordetzeko.

Janariak manipulatzeko tresna, makina eta gainazalen neurriak egiten diren lanen kopuruaren eta motaren araberakoak izanen dira. Iragazgaitzak, herdoilgaitzak, ez-toxikoak eta garbitu eta desinfektatzeko errazak izanen dira.

Janariak manipulatzeko tresna, makina eta gainazalen neurriak egiten diren lanen kopuruaren eta motaren araberakoak izanen dira. Iragazgaitzak, herdoilgaitzak, ez-toxikoak eta garbitu eta desinfektatzeko errazak izanen dira.

Altzariak modu egokian kokatuko dira janari gordinen eta janari kozinatuen arteko kutsadura gurutzatuak eragozteko. C eta D taldeetako establezimenduetan, janari gordinak eta jaki prestatuak manipulatzeko guneak egonen dira, bata bestetik bereiz. D taldeko establezimenduek horrez gain honakoak izanen dituzte:

• Bi sarrera desberdin: bata lehengaiak sartzeko eta bestea janari prestatuak ateratzeko.


• Lehengaiak manipulatzeko baizik erabiltzen ez den gunea, bere hozkailu, tresna, esku-konketa eta harraskekin.

Janariak prestatzeko prozesuetan sortzen diren gasak, keak eta usainak eraikinaren gainalderaino atera behar dira hustutze-sistemaren eta tximiniaren bidez. Ez da inola ere onartuko fatxadetara, patioetara edo erabilera publikoko eremuetako oinezkoen mailara ateratzerik. Sor daitekeen gas, ke eta usain gehiena ateratzeko adinako ahalmena izanen dute hustutze-sistemek. Hustutze-sistema horiek gas eta usainak bota ditzaketen elementu guztien gainean egonen dira, eta janariak prestatzen ari diren bitarte osoan piztuta egonen dira.

Aukeran, sukalondoan mikrouhin-labea jarri ahal izanen da jakiak berotzeko, baita fianbreak ebakitzeko makinak eta kerik edo usainik gabeko beste edozein makina edo aparatu ere.

Janari biltegien baldintza teknikoak ostalaritzako establezimendu finkoetan.
Edukiera nahikoa izanen dute (6 metro karratu gutxienez) eta apalategiak-edo izanen dituzte, janariak lurraren gainean egon ez daitezen.

Horma, sabai eta zoruak garbitu eta desinfektatzeko errazak izanen dira.

Aireztapena eta hezetasuna gordetzen diren janarietarako egokiak izanen dira.

Argiztapen sistema behar bezala babesturik egonen da, argiren bat hausten bada janariak kutsatu ez daitezen, eta argiak sabaian edo hormetan finkatzeko sistema egokia izanen da garbiketa errazteko eta hautsaren pilaketa eragozteko.

Ateak itxita egonen dira.

Hozkailurik badago, janariak prestatzeko guneetako hozkailuek bezalako baldintzak beteko ditu.

Sukaldea ez da izanen biltegirako sarbide bakarra, hornigaiak sukaldean zehar biltegiratu ez daitezen. Biltegia solairuartean edo sukaldearen gaineko edo azpiko solairuan badago, ez du sarrerarik izanen sukaldetik.

Bezeroentzako komunen baldintza teknikoak ostalaritzako establezimenduetan.
Arau orokor gisa, establezimendu guztiek bi komun izanen dituzte, gizonezkoena eta emakumezkoena.

Komunek komun-aurre erabat itxia izanen dute, gainerako instalazioetatik bereizten dituena.

Horma eta zoruak iragazgaitzak eta garbitu eta desinfektatzeko errazak izanen dira. Hormen elkarguneak eta hormen eta zoruaren artekoak biribilak edo alakatuak izanen dira, etenunerik gabeak.

Komunek aireztapen naturala edo eragindakoa izanen dute, usain txarrik ez egoteko.

Komunak komuneko paperez hornituta egonen dira. Giza kontsumorako ura ematen duen konketa izanen dute, dosifikagailuko xaboi likidoarekin eta eskuak lehortzeko sistema higienikoarekin edo erabili eta botatzeko esku-zapiekin. Azken kasu horretan erabilitako esku-zapiak botatzeko ontziak jarriko dira.

Emakumeentzako komunek konpresa eta tanpoi higienikoetarako edukiontzi higienikoak izanen dituzte.

Langileentzako komun eta aldagelen baldintza teknikoak ostalaritzako establezimendu finkoetan.
C eta D taldeetako establezimenduek komunak izanen dituzte langileentzat, baita banakako armairuak dituzten aldagelak ere. Komun horiek giza kontsumorako ur hotza eta beroa izanen dute konketetan, xaboi likidoa dosifikagailuan eta eskuak lehortzeko sistema higienikoa edo erabili eta botatzeko esku-zapiak; azken kasu horretan erabilitako esku-zapiak botatzeko ontziak jarriko dira. Eraikuntzaren aldetik langileentzako komunen ezaugarriak bezeroentzako komunenak bezalatsukoak izanen dira.

A eta B taldeetako establezimenduek armairuak izanen dituzte janariak manipulatzen dituzten langileentzat bederen.

Ostalaritzako establezimendu finkoen higiene eta osasun baldintzak.
Lokalak ongi zaindurik eta garbi egonen dira. Hautsik ez harrotzeko eta janarien aldakuntza edo kutsadurarik ez eragiteko garbiketa-metodo egokienak erabiliko dira. Zoru eta hormak garbitu eta desinfektatu eginen dira egunean behin, gutxienez, eta behar den guztietan, baina inola ere ez janariak prestatzen ari diren bitartean.

Lanaldi bakoitza amaitutakoan, edo lehenago, behar izanez gero, garbitu eta desinfektatu eginen dira janariek ukitu dituzten tresna eta gainazal guztiak. Egunero erabiltzen ez diren tresna eta makinak garbitu eta desinfektatu eginen dira berriz erabili baino lehen.

Komunak garbi, desinfektaturik eta usainik gabe edukiko dira.

Behar den guztietan desinfekzioa eta intsektu eta arratoi garbiketa eginen dira. Idatzizko plana edukiko da lan horiek egiteko. Establezimenduko langileek egin ahal izanen dituzte desinfekzioak eta prozedura kimikorik gabeko intsektu eta arratoi garbiketak. Intsektu eta arratoi garbiketarako gainerako tratamenduak behar bezala baimendutako enpresek eginen dituzte.

Leiho eta bao irekien bidez janariak kutsatzeko arriskua dagoenean, haiek itxita edukiko dira.

Kalera ematen duten leihoak ez dira erabiliko janari edo edariak zerbitzatzeko, salbu eta, aurreko idatz-zatian xedatutakoa beteko dela bermaturik, horretarako baimena ematen denean.

Ez dira gainazal berean ebaki eta manipulatuko haragiak, arrainak eta barazkiak, ezta janari gordinak eta prestatuak ere. Hori egiten bada, gainazalak erabiltzen diren aldi guztietan garbitu beharko dira.

Janariak kutsadura iturri guztietatik babesturik egonen dira eta bezeroen eskumenetik kanpo, beirazko erakustokietan edo babesa bermatzen duten bestelako estalkien azpian. Janari galkorrak behar bezala kontserbaturik eta tenperatura egokian edukiko dira. Halaber, ez dira eguzkipean edukiko.

Biltegian janari gordinak erabat bereiziko dira janari prestatuetatik, eta janariek elkar kutsatzea edo batak bestearen usain edo zaporea hartzea eragotziko da. Biltegian janariak behar bezala etiketaturik egonen dira, edota osasun nahiz merkataritza dokumentazioa izanen dute.

Janariak elikaduraren arloan erabiltzeko baimendutako konpartimentu, ontzi edo bilgarrietan babesturik egonen dira. Ezin izanen dira latetan eduki, behin irekiz gero.

Janari prestatuak indarra duen araudian eskatzen diren tenperaturetan biltegiratu, kontserbatu, garraiatu, saldu eta zerbitzatuko dira, produktuen osasungarritasuna ziurtatzeko:

• Janari izoztuak: -18°. C edo beheragoko tenperatura


• 24 ordu baino gutxiago irauten duten janari hoztuak: 0°. C eta +8°. C bitartean


• 24 ordu baino gehiago irauten duten janari hoztuak: 0°. C eta +4°. C bitartean


• Janari beroak: +65°. C edo gehiago

Janariak prestatu eta ahalik lasterren kontsumitu behar dira, salbu eta izoztu behar direnak edo luzaroan kontserbatzeko tratamendua jaso behar dutenak; horiek ageriko etiketa izanen dute zein egunetan prestatu diren jakiteko.

Janariak, batez ere osasunerako arrisku handiena izan dezaketenak, ez dira giro-tenperaturan egonen haiek prestatu edo manipulatzeko behar-beharrezkoa den denbora baino luzeago.

Establezimenduetako arduradunek janarien higienea bermatzeko erabakigarri izan daitezkeen alderdiak identifikatuko dituzte establezimendu bakoitzeko jardueran, eta autokontrolerako sistema egokiak erabili eta eguneratu daitezen begiratuko dute, arriskuak eta kontrolgune kritikoak aztertzeko sistemaren printzipioei jarraituz.

Establezimenduetako arduradunek indarra duen legerian xedatutakoa bete beharko dute, giza kontsumorako uraren kalitatearen kontrolari dagokionez.

Hondakin likidoak (frijitzeko erabilitako olioak eta koipeak) ontzi itxi eta identifikatuetan bilduko dira eta enpresa baimenduek eramanen dituzte. Hori egin dela frogatzen duten agiriak ikuskapen zerbitzuen eskura egonen dira.

Jateko ez diren produktuak, tresnak eta garbitzeko produktuak janarietatik aparte biltegiratuko dira. C eta D taldeetako establezimenduek gune bat izanen dute garbitzeko produktuak bakarrik gordetzeko.

Ez da animaliarik sartuko establezimendu hauetan, gidazakurrak izan ezik; hauek bezeroentzako guneetan sartu ahal izanen dira.

Langileek janarien higieneari buruzko prestakuntza egokia eta etengabea jasoko dute, beren egitekoen araberakoa. Enpresek prestakuntza hori agiri bidez frogatu beharko dute.

Janariak manipulatzen dituzten langile guztiek bereziki zainduko dute garbitasun pertsonala. Lanerako baizik ez diren jantzi argiak erabiliko dituzte, burukoa janariak prestatzen ari diren bitartean, eta beren lanerako oinetako egokiak, eta horiek guztiak garbitasun egoera ezin hobean edukiko dituzte. Udal zerbitzuek jantziak aldatzeko edo beste edozein neurri higieniko hartzeko eskatu ahal izanen dute beharrezkotzat jotzen dutenean.

Ezin izanen da erre janari-edariak prestatu eta biltegiratzen diren tokietan eta barran. Gainerako tokietan, tabako kontsumoaren prebentzioari, arnasten den airearen babesari eta osasunaren sustapenari buruz indarra duen legerian xedatutakoa beteko da tabakoari dagokionez.

Ostalaritzako establezimendu finkoetan berariaz debekaturik dago:

Etxe partikularretan edo baimenik gabeko establezimenduetan prestatutako janariez hornitzea.

Ostalaritzako jarduerak eta bestelakoak aldi berean egitea, azken horiek ostalaritzako jarduerarako eskatzen ahal diren higiene eta osasun baldintzak betetzea oztopatu edo galarazten badute.

Janari prestatuak sukaldeko zapiez edo antzekoez estaltzea.

Frijitzeko olioak eta koipeak estolda edo saneamendu sare nagusira isurtzea.

Ontziratu gabeko janariak biltegian manipulatzea.

Janariak manipulatzeko guneetatik edo biltegietatik kanpo janariak gordetzea, batez ere komunetan eta komun-aurreetan.

Egiten den jarduerari ez dagozkion altzari, tresna edo objektuak edukitzea.

Lanean erretzea, jatea, txiklea mastekatzea edo higienearen kontrako beste edozer egitea. Halaber, lanean ari denean, kutsadura iturri izan daitekeen beste edozein jarduera aldi berean egitea.

Janariak prestatzeko guneak establezimenduko langileen edo kanpokoen jantoki gisa erabiltzea.

Lurra, gainazalak edo tresnak zerrautsez edo bestelako substantzia eta materialez estaltzea (gatza, kartoiak, paperak eta antzekoak).